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500 Jahre Reinheitsgebot

Das deutsche Reinheitsgebot.

Was macht die deutsche Braukunst so besonders? Es ist das Reinheitsgebot, das die rund 1.200 Brauereien in Deutschland miteinander verbindet. Das älteste Lebensmittelgesetz der Welt verpflichtet zu höchster Qualität, Reinheit und Frische: Merkmale, die in Krombach selbstverständlich sind. Bis auf den heutigen Tag ist es der wohl beste Verbraucherschutz. Getreu dem Reinheitsgebot sind es genau vier Zutaten – Wasser, Hopfen, Malz und Hefe – mehr bedarf es nicht. Vor 500 Jahren, am 23. April 1516 wurde das noch heute älteste und gültige Verbraucherschutzgesetz erlassen. Wir werden das Jubiläum zum Anlass nehmen, die einmalige deutsche Bierkultur hochleben zu lassen, und aufzeigen, dass wir in Krombach auch heute noch mit dem selben Brauhandwerk und Leidenschaft - allerdings mit moderner, zeitgemäßer Technik - täglich unser Krombacher brauen.

1. Was ist das deutsche Reinheitsgebot?

Was macht die deutsche Braukunst so besonders? Es ist das über 500 Jahre alte Reinheitsgebot, erlassen am 23. April 1516, dass die rund 1.300 Brauereien in Deutschland miteinander verbindet. Das älteste Lebensmittelgesetz der Welt verpflichtet zu höchster Qualität, Reinheit und Frische: Merkmale, die in Krombach selbstverständlich sind. Bis zum heutigen Tag ist es der wohl beste Verbraucherschutz. Getreu dem Reinheitsgebot bedarf es genau vier Zutaten - Wasser, Hopfen, Malz und Hefe – um ein gutes Bier zu brauen. In Krombach brauen wir auch heute noch mit demselben Brauhandwerk und derselben Leidenschaft - allerdings mit moderner, zeitgemäßer Technik - täglich unser Krombacher. Wer in Deutschland Bier nach dem Reinheitsgebot braut, stellt ein geschütztes „Traditionelles Lebensmittel“ her und darf hierbei nicht die zahlreichen, meist künstlichen Zusatzstoffe (E), verwenden, welche die EU fürs Brauen zugelassen hat.

2. Wie kam es eigentlich zu dem Reinheitsgebot von 1516?

1516 wurde in Ingolstadt durch den bayerischen Herzog Wilhelm IV. und seinen Bruder Herzog Ludwig X. die Herstellungsvorschrift erlassen. Dies war der Höhepunkt einer sich über viele Jahre erstreckenden rechtlichen Entwicklung. Zum einen sollte das Gesetz die Zugabe von Zutaten verhindern, die dem Bier zwar eine gewisse Würze, Vollmundigkeit oder berauschende Wirkung verliehen, jedoch im Vergleich zu Hopfen und Malz minderwertig und oft sogar giftig waren. Zum anderen sollte das Gesetz die Menschen vor überzogenen Bierpreisen schützen. Des Weiteren sollte aufgrund der Versorgung der Bevölkerung das zur Brotherstellung nötige Weizen für die Herstellung ausgeschlossen werden.

3. Das Reinheitsgebot für Bier ist 500 Jahre alt. Was bringt es dem Verbraucher heute?

Es gibt auch nach rund 500 Jahren noch eine Vielzahl von Argumenten, die für das Reinheitsgebot sprechen. Erstens steht es für Transparenz, Natürlichkeit, Klarheit und Reinheit. Gerade in einer Zeit globalisierter Warenströme und immer vielfältigerer, oft künstlicher Inhaltsstoffe bildet das Reinheitsgebot eine seltene Ausnahme mit seinen klar definierten Zutaten. Zweitens steht es für ein Qualitätsversprechen. Die sorgfältig ausgewählten Rohstoffe unterliegen einer kontinuierlichen und umfassenden Rückstands- und Schadstoffkontrolle über alle Verarbeitungsstufen hinweg. Wenn die deutsche Brauwirtschaft von Lebensmittelskandalen verschont blieb, liegt es vor allem hieran. Und nicht zuletzt steht es für weltweite Bekanntheit und Beliebtheit. Sowohl im Inland als auch im Ausland wird Bier als Bestandteil deutscher Lebensart wahrgenommen. Im letzten Winkel der Welt finden sich Brauereien, die Bier nach dem Reinheitsgebot herstellen und Brauer und Mälzer aus der ganzen Welt kommen nach Deutschland, um hier Ausbildung oder Studium zu absolvieren.

4. Dürfen in Deutschland auch Biere gebraut werden, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen?

 Ja, im Gesetz gibt es eine Ausnahmeregelung für sogenannte „besondere Biere“. Diese Regelung gilt bis auf Bayern für alle Bundesländer. Damit wird Brauern die Herstellung von Bieren ermöglicht, die mit Gewürzen oder Früchten produziert werden. Bekannte Bierstile, die seit jeher vom strikten Reinheitsgebot abweichen, sind zum Beispiel die Berliner Weiße oder die Leipziger Gose. Nach dem bestehenden Recht dürfen nur solche weiteren Zutaten verwendet werden, die dem Bier einen besonderen Charakter bzw. einen besonderen Geschmack verleihen. Malz- oder Hopfenersatzstoffe sind auch bei „besonderen Bieren“ nicht erlaubt. Wer für sich zuhause nicht mehr als 200 Liter Bier pro Jahr braut, braucht sich ebenfalls nicht an das Reinheitsgebot zu halten.

5. Ist das Reinheitsgebot ein Einheitsgebot – verhindert es Vielfalt?

Davon kann keine Rede sein! Auch wenn das Brauen in Deutschland auf die Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe beschränkt ist, versteckt sich dahinter eine immense Vielfalt an Möglichkeiten, gutes Bier zu brauen. Den Brauern stehen rund 170 verschiedene Hopfensorten und 40 verschiedene Malzsorten zur Verfügung, außerdem gibt es knapp 200 unterschiedliche Hefestämme. Auch die Wahl des eingesetzten Wassers hat Auswirkungen auf das Aroma des Bieres. Ganz zu schweigen von den Besonderheiten der Brauverfahren. Unter Berücksichtigung aller Varianten bestehen mehr als 1 Million verschiedene Möglichkeiten, ein Bier nach dem Reinheitsgebot zu brauen. Der Brauer-Bund schätzt, dass es allein in Deutschland mittlerweile mehr als 5.500 verschiedene Biermarken gibt, wobei das Pils mit über 50 Prozent Marktanteil in der Beliebtheit der Verbraucherinnen und Verbraucher unangefochten auf Platz eins steht, gefolgt von den Sorten Export- und Weizenbier. Nirgendwo ist der Biermarkt so abwechslungsreich wie in Deutschland. Deutsche Biertrinker könnten somit rein rechnerisch mehr als 15 Jahre lang jeden Tag ein anderes Bier probieren – und müssten dabei keines zweimal kosten.

6. Welchen Stellenwert hat das Reinheitsgebot bei Konsumenten im Ausland?

Deutsche Biere, die nach dem Reinheitsgebot gebraut sind, erfreuen sich im Ausland einer stetig wachsenden Beliebtheit. In der Rangliste der größten europäischen Bierhersteller steht Deutschland auf dem Spitzenplatz. Mit rund 15,5 Millionen Hektolitern exportiert Deutschland mehr Bier ins Ausland als die meisten anderen Länder herstellen, was die Beliebtheit deutscher, nach dem Reinheitsgebot gebrauter Biere unterstreicht. Wesentliche Gründe hierfür sind die hohe Qualität und das hohe Renommee deutscher Biere.

7. Warum war im Reinheitsgebot von 1516 von Hefe noch keine Rede?

Zu Zeiten Wilhelms IV. wusste man zwar schon, dass ohne Hefezugabe die Bierproduktion unmöglich war, die genaue Wirkungsweise der Hefen war damals aber noch nicht erforscht. Die sich im Verlauf des Gärprozesses vermehrenden Hefezellen wurden als Produkt der Bierbereitung und nicht als Zutat angesehen – zumal sie anders als Wasser, Malz und Hopfen nicht im Braukessel zugegeben wurden. Der Verlauf der Gärung war also damals ein Zufallsprodukt. Es ist insofern kein Wunder, dass damals direkt neben den Backstuben häufig auch Brauer anzutreffen waren: In der Luft der Backstuben waren reichlich Hefezellen vorhanden, die eine kräftige Gärung in Gang bringen konnten. Und so galt: „Heute back’ ich, morgen brau’ ich …“ Verdarben zu viele „wilde Hefen“ das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt – waren „Hopfen und Malz verloren“, wie es im Sprichwort überliefert ist.

8. Was ist der Unterschied zwischen Hopfen und Hopfenextrakt?

Hopfendolden, Hopfenpellets und Hopfenextrakt unterscheiden sich in der Verarbeitungsform. Hopfendolden sind Rohhopfen mit Blättern und Stängeln. Bei Hopfenpellets handelt es sich um gemahlene und gepresste Dolden. Hopfenextrakt ist entgegen einem weit verbreiteten Irrtum keineswegs ein in irgendeiner Weise künstliches oder synthetisches Erzeugnis. Vielmehr handelt es sich bei Hopfenextrakt um Hopfenkonzentrat, das ausschließlich aus völlig natürlichen, zerkleinerten und gepressten Hopfendolden durch Extraktion gewonnen wird, wodurch es zu einer Anreicherung der wertvollen Hopfeninhaltsstoffe kommt. Es handelt sich also um Hopfenprodukte im Sinne des Reinheitsgebots, die lediglich zu Transport- und Lagerungszwecken vorher verarbeitet wurden.

9. Warum darf bei deutschem, nach dem Reinheitsgebot gebrautem Bier Weizenmalz eingesetzt werden, obwohl dies nicht im Reinheitsgebot aufgeführt ist?

Weizenbiere hatten bereits im 16. Jahrhundert eine lange Tradition. Dass Weizenmalz im Reinheitsgebot von 1516 dennoch unerwähnt blieb, liegt nicht an seiner fehlenden „Reinheit“, sondern hat eine andere Ursache: Der Weizen sollte damals hauptsächlich als Brotgetreide verwendet werden, damit die Ernährung der Bevölkerung sichergestellt werden konnte. Dass auch Herzog Wilhelm IV. nicht ernsthaft an der Eignung und Zulässigkeit von Weizenmalz zum Bierbrauen zweifelte, ist daran ablesbar, dass er wenige Jahre nach dem Erlass des Reinheitsgebotes seinem Landhofmeister das exklusive Privileg verlieh, Weizenbier herzustellen. Für die Herstellung untergäriger Biere (z.B. Pils, Export, Lagerbier) darf entsprechend dem Reinheitsgebot bis heute nur Gerstenmalz verwendet werden, wohingegen für die Herstellung obergäriger Biere (z.B. Weizenbier) auch die Verwendung von Malzen, die nicht aus Gerste hergestellt sind, zulässig ist. Die im Ausland oft übliche Verwendung von Mais und Reis ist in Deutschland allerdings nicht zulässig.

10. Wie wird Bier haltbar gemacht und filtriert?

Der Hopfen gibt Bieren nicht nur ihren typischen Geschmack, er hat dank seiner Bitter- und Gerbstoffe auch eine konservierende Wirkung. Eine spezielle Haltbarmachung ist dank des Hopfens und der in Deutschland herrschenden klimatischen Verhältnisse in der Regel nicht erforderlich. Die im Bier natürlich vorhandenen Eiweiß- und Gerbstoffe können jedoch dazu führen, dass im Bier bei längerer Lagerung Trübungen entstehen. Um dies zu verhindern, werden Biere häufig filtriert. Hierfür werden ausschließlich Filterhilfsmittel mit mechanischer Wirkungsweise eingesetzt, die unlöslich und völlig geschmacksneutral sind. Häufig wird mineralische Kieselgur gemeinsam mit Kieselgel und PVPP, ein neutraler Kunststoff, eingesetzt. Für die Krombacher Biere verzichten wir jedoch völlig auf den Einsatz von PVPP. Die benötigte Trübungsstabilität lässt sich auch durch eine andere diesbezüglich, optimal abgestimmte Technologie erreichen, zu der z.B. etwa eine passende Kaltlagerphase vor der Filtration gehört.

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